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黄浦江大闸蟹开捕,让市民尝到舌尖上的乡愁

2018-10-22 09:14:47 来源:东方城乡报
        秋风未起,市面上大闸蟹就叫卖声一片了。但在黄浦江上游的松江泖港,这里的蟹从来不急着赶早上市,一定要等到秋风起时。秋风起,一池的蟹便相继发出了爬塘“信号”,个个高举着双螯,横行着在塘边“散起步来”,快而有力,这样的热闹也堪称一景。这是泖蟹的姿态。待到大闸蟹自然成熟时,也是个头大,风味足,肉质足够饱满鲜甜的时候,便是泖蟹开捕时。
 
  10月12日,黄浦江大闸蟹正式开捕。据统计,今年,4公3母(指每只公蟹重达200克,母蟹达150克)大规格蟹的出塘率占比在75%,为历年最高,相比往年占比提高三成多。今年,黄浦江大闸蟹以崭新的姿态上市,打出了“大泖牌”自主品牌。还是这片蟹塘,连续七届蝉联全国王宝和杯河蟹大赛金蟹奖,2016年同时揽获最佳口感奖、最佳种质奖两项赛事含金量最高奖的基地,也是本市最大地产大闸蟹养殖基地。
 
  有故事的“大泖蟹”,开掘
 
  浦江源头江南文化载体构成
 
  赏菊、品蟹,看丰收。在松江收获季节里,作为最具地方特色的农产品代表之一,黄浦江大闸蟹为何以“大泖”为名?它的背后,正是松江泖蟹打响浦江源头江南文化品牌的用意,“大泖”二字正映出黄浦江大闸蟹在浦江源头“峰泖之地”的历史文化脉络。
 
  据《松江县志》载,泖河与九峰齐名,被列为峰泖胜迹,这里自古是太湖入海重要水道,也是古已有之的旅游胜地。在历史所称松郡三泖中,随着地、形而名称不同,或有上、中、下泖,或有长泖、圆泖……“而流经松江、金山之间,水面浩阔,称为大泖。”而在泖河的大、小泖汇流处,便是三泖风光最佳处,这一带水清如镜,风景如画。历史上,许多在松江驻留过的江南文人慕名游历,在此赋诗。泖河之水,经黄桥、斜塘流入黄浦江。如今,史志记载的这片水域,正是如今黄浦江大闸蟹养殖基地所在地,而位于浦江源头的二级水源保护区,仍然是现在泖蟹的生态用水地。
 
  泖蟹,自《松江府志》便留其名。宋人高似孙在《蟹略》中也说,“泖属华亭,蟹大而美,人呼泖蟹。”明代沈明臣作诗《泖上》,寥寥几笔映出当年之景,“深秋泖上一经过,蟹舍鱼罾处处多。”还有一首《松江蟹舍赋》,称这里的泖蟹,“其多也如涿野之兵,其聚也如太原之俘”……还原泖蟹水源生长地的历史称谓,追溯其文化演进,这是推动黄浦江大闸蟹作为松江特色农产品品牌文化的一步,也开掘了浦江源头江南文化的载体构成。
 
  “大泖”蟹也是大“泖蟹”
 
  4公3母占比达75%
 
  史载的泖蟹多为野生,以色、形、味闻名的黄浦江大闸蟹,又比诗中之意更胜一筹。“青青的水,青青的草,甜甜的味。”黄浦江大闸蟹养殖基地负责人、上海鱼跃水产专业合作社理事长郎月林也称自己是“蟹舍主人”,简单几句,是这位“主人”对科技养殖泖蟹的描述。
 
  “大泖蟹”也是大“泖蟹”,个头和分量甚是喜人。数据显示,今年,4公3母(指每只公蟹重达200克,母蟹达150克)大规格蟹的出塘率占比在75%,为历年之最。“还有公蟹250克以上,母蟹在180克以上的特大规格蟹,占比三成。”郎月林说。青背、白肚、金爪、黄毛,蒸煮之后,肉质鲜嫩纯厚,膏油饱满四溢,特别有一股甜味。这些特点让大泖蟹在外观和味道上都有很强的辨识度。每年都有一批稳定食客提前预订。开在松江城区的唯一一家直营店,先于大规格蟹开捕前,面向本地市民提前上市了小规格蟹。由于捕捞数量有限,当日出塘的蟹限量售卖,每天清早排起长队,1个多小时就售罄。
 
  要养殖如此优等的黄浦江大闸蟹,归根结底,其核心还在于现代化和精细化的养殖技术,从水质、种源、水草、饵料等各个方面,都更接近原生态优质自然生境表现。“让市民品出松江古诗里的蟹。”郎月林说,这是“大泖牌”大闸蟹致力于打造的浦江源头江南文化标签。
 
  独到的养殖技术复原了大泖蟹生长历史,也形成了规范养殖的更高标准。事实上,泖田与泖水的天然水环境,让黄浦江大闸蟹在上个世纪养殖历史上就是沪郊名产。但在上世纪80年代,因河道修闸改道等原因,一度影响了水环境,养殖也随之停滞。占地1182亩主产养殖区,位于黄浦江源头二级水资源保护区内,近些年,这里最大限度恢复了上世纪50、60年代江南水乡的原生态河道环境。
 
  自2007年,在松江区水产良种场的技术支持下,上海鱼跃水产专业合作社不断探索。经过上海海洋大学、上海市水产研究所等联合攻关,实现了一系列科技突破。养殖的核心是种源。经过14年育种而成的第七代河蟹良种——江海21,种质纯正,恢复了20年前长江系大闸蟹具有的腿长,额齿尖的优良特征。
 
  这样的蟹,在每亩塘内仅养殖500只左右,平均每只蟹就有1个多平方米的活动空间。住上了“别墅”的蟹,内部环境也很高级,泖河之水入塘,经过二次生物净化处理,经塘内水草再次净化。原有的氮含量下降一半,磷含量降至原来八成。水草精细化种植,水底仿佛铺就一层绿绒绒的毛毯。水草品种选取的是轮叶黑藻、苦草、黄丝草等利于水质改良的天然本地草。根据高、中、低等水层不同,用水车式增氧机、循环水增氧设备为主的立体式增氧方式,如此,水环境形成了良性微循环,模拟出自然界的潮汐现象,使生态养殖环境得以更大程度还原。
 
  饵料上,除了投喂大量螺蛳之外,近两年,合作社采用由华东师范大学教授陈立侨研究的饵料新配方,以植物蛋白取代动物蛋白,并让大闸蟹改吃安全“粗粮”,也还原了更自然的“口感”。
 
  如此方式“活水养蟹”,形成了生产、经营和可追溯系统的闭环链,食品安全有了严格保障。因此,打出江南文化品牌的大泖蟹向市民承诺“将质量负责到底”。“我用心,你放心”是大泖牌黄浦江大闸蟹在打造食品安全示范农产品的态度。受到市场认可的黄浦江大闸蟹产量稳定,也形成了稳定的市场销售通道。据悉,今年主产养殖区黄浦江大闸蟹总产量约在8万公斤,亩均产量80公斤,年销售额预计达1800万元,其中,出口日韩、新加坡等国销量约3万公斤。初步预计,约在12月中旬售罄。
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